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De Joël Robuchon à Thierry Marx

4 mai 2018 - Humeur
De Joël Robuchon à Thierry Marx

Le parcours de Joël Robuchon est semé d’étoiles et il reste, à ce jour, le chef le plus récompensé au monde. Il est le créateur de l’atelier, un concept de restaurant, chaleureux, qui repense les codes du restaurant gastronomique. Son respect pour le produit et sa mise en valeur dans des recettes simples, goûteuses et raffinées ont fait sa réputation; Son plat signature n’est autre que la purée de pomme de terre. Homme de télévision, il anime des émissions culinaires, et s’emploie à démocratiser la grande cuisine. En 2018 et 2019, à 71ans, la transmission est désormais au coeur de ses ambitions : il ouvre des écoles de cuisine, de Tokyo à Paris, en passant par New-York…et Montmorillon, dans son Poitou natal, où il veut concevoir une école de haute cuisine associée à celle de Lausanne.

Il débute en cuisine à l’âge de 14 ans et aujourd’hui, Alain Passard est un chef triplement étoilé. L’Arpège est le restaurant où depuis vingt ans, les légumes, les racines et les fleurs, sont ses muses. Tous viennent de ses propres potagers, de l’Eure et de la Sarthe. Redécouvrir les saisons et les possibilités des fanes de radis, du petit lait, ou d’une betterave font partie des défis de cette cuisine innovante. Amoureux du geste, il le sacralise pour mieux l’effacer, et lui rendre sa légèreté. L’harmonie colorée de ses assiettes fait rêver : ses tartares et ses carpaccios de tomates sont cultes. D’ailleurs, il n’hésite pas à photographier ses oeuvres et à les partager sur Instagram.

Thierry Marx est le chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris. Apprenti pâtissier chez les compagnons du Devoir, il en garde l’esprit de corps et de transmission. Ancien Casque Bleu au Liban, il revient en France, pour faire son apprentissage derrière les plus beaux fourneaux : Ledoyen, Taillevent, Chapel et Robuchon. Après une expérience de chef dans un grand restaurant australien, il développe en France, encore aujourd’hui, la cuisine moléculaire. Étudier la structure des produits et métisser les saveurs : Thierry Marx collabore avec un physicien pour approfondir ses recherches. Rompu aux exigences de la cuisine japonaise, il est particulièrement attaché à la texture des produits et à leur température de cuisson.
Homme engagé, ses écoles de cuisine de la seconde chance sont des lieux de (re)naissance, pour les jeunes issus, comme lui, de quartier populaire.